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臘汁肉技術解析

      肉夾饃的核心在于臘汁肉,而鹵制臘汁肉時對火候的把握重要。先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出;湯汁燒沸后轉為小火,保持湯面“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時,將肉全部制熟;后要用微火繼續燜煮三個小時,讓肉中的油分全部析出融入臘汁中,而湯里的濃香又能“鉆”回肉里,所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。
      好的鹵肉汁,是應該提前用雞架,豬腿骨熬高湯,這樣鹵出來味道濃郁。沒工夫熬高湯,可以偷懶就用水。頭幾次的味道都不算特別濃郁,老鹵是越鹵才會越香。
      菜譜給的量,足夠鹵5-10斤的豬肉。自己在家做,不用鹵這么多,1兩斤也是可以的。一定要選帶皮的五花肉,不能太瘦,太瘦鹵出來,肉質特別柴,口感并不會好。不用擔心肥肉油膩,鹵好的臘汁肉,是香而不膩的。
      這個鹵汁是紅鹵,只能用來鹵豬肉(豬肋排,豬蹄等都可以)香菇雞蛋豆腐這類蔬菜,不要放進主湯里!這點要記住,不然老鹵就做不成了。實在想吃鹵菜,可以分出一部分來用就行了。
 
用料:
      帶皮五花肉1000克糖/冰糖適量鹽適量姜1塊蔥1根料酒適量鹵汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香葉2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1顆丁香3個篳撥1克小茴香3克陳皮2克排草0.5克香苜蓿2克良姜1克
1.先來說說不常見的香料,不要覺得少就省略它。這個就是排草,一點點就會非常的香!吃火鍋的火鍋湯底,一定少不了它。鹵肉料里,適量抓一點就好。
2.再來重要的,香苜蓿,也叫香草子,別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的(安徽,四川好像也有),陜西人,青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同于別的鹵肉的原因之一了!一定要有,陜西人做饅頭,就很喜歡加些香苜蓿來增味,并不是吃白饅頭。
3.重要的香料說完啦,所有香料混合好,這么多種香料,就應該知道做出來的肉會很香啦。除了排草和香苜蓿需要單獨夠買(TB有),其他的都是常用香料,超市里買的一整包鹵肉料里就都有了,買的時候注意看下后面的配料說明,看看齊全不齊全。
4.因為香料太多,所以做成香料包是比較好的。
5.帶皮的五花肉也要洗凈,切大塊或者整塊燉,這樣不會爛。用清水浸泡2小時,瀝干水分。
6.取燉鍋,鍋里加油,燒熱,放30克左右的糖(冰糖提前敲碎),熬糖漿。
7.待糖燒成焦色,冒泡,點醋。點醋就是加少許醋,并不是做糖醋汁那樣加比較多的醋,點醋是為了在燉肉的過程中,讓豬皮里的膠原蛋白能好的釋放出來,也讓肉質的口感佳。
8.倒水,用熱水(涼水會讓肉皮收縮),再放肉。怕油崩的,可以先放肉,肉皮先接觸糖漿。等肉上色后加水。再放蔥姜,料包,適量醬油。水量一定要足,讓肉完全浸泡在湯汁,是完全浸泡。
9.開大火燒沸后轉小火,保持湯面微沸狀態燜煮2小時,可以加糖和鹽調味。然后開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話,壓30分鐘后開蓋加鹽。
10.用高壓鍋的,加鹽后再繼續壓5-10分鐘,讓肉入味。
11.撈出晾至不燙手時,五花肉皮朝上放入不銹鋼托盤擺整齊??梢詩A饃,也可以用來拌面哦。
 
鹵湯技術關鍵:
a、第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的,待使用幾次以上,豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中,此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。
b、保存臘汁時需要注意三點:首先,每天都要將臘汁加鹽燒開而不能見生水,否則容易反酸、變質、;另外,每次鹵肉結束都要打凈碎肉和細渣;第三,不是每天做的,可以將打掉渣滓的臘汁鹵水放在零下10℃的冰箱冷凍保存。用的時候回溫燒開即可。
c、每次新做鹵肉,在老鹵的基礎上加水,加香料,重復操作。鹵好的肉及時撈出。
2019/05/14 09:40:26 181 次

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